Stellen Sie sich ein aufwändiges Abendessen vor, bei dem die Gäste an einer bald bevorstehenden Zukunft der Knappheit teilnehmen Verrückter Max Simulation der Suche nach Essensresten in einer Wüstenlandschaft. Das ist die kühne und ehrgeizige Vision von Pepe Salinas , der Koch hinter Mexico City’s Zócalo-Balkon . Lassen Sie sich vom Unvermeidlichen nicht abschrecken Das Menü Vergleich: Ja, das ist wirklich eine Aufführung, aber mit einem anderen Ende.
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Seit fünf Jahren erarbeiten Salinas und sein Team alle drei Monate ein optisch beeindruckendes Neun-Gänge-Menü (90 US-Dollar pro Person oder 180 US-Dollar mit Weinbegleitung), das sich mit Themen wie Frauengleichheit, politischer Zensur und Klimakollaps befasst. „Mein Ziel ist es nicht nur, leckeres Essen zu kochen. Ich bin auch daran interessiert, bedeutungsvolle Gespräche am Tisch anzustoßen“, sagt Salinas gegenüber Observer. „Indem wir unsere Speisekarte auf aktuelle Themen ausrichten, schärfen wir nicht nur das Bewusstsein für diese Themen, sondern verbessern auch das kulinarische Erlebnis.“ Salinas‘ risikofreudiger Ansatz beim gehobenen Essen zahlt sich aus: Sowohl seine Konzepte als auch seine zeitgenössischen mexikanischen Aromen schlagen zu und sorgen für ein erstaunliches gastronomisches Erlebnis in der hart umkämpften kulinarischen Szene von CDMX.
Von dem Moment an, in dem Gäste im Balcón del Zócalo ankommen, durchdringt eine einladende, unverschämt luxuriöse Atmosphäre den Raum. Ein elegantes Geländer und ein schwarz-weißer spanischer Fliesenboden prägen die Open-Air-Umgebung, die mit viel Grün, einer lebenden Wand und Mezcal-Topfpflanzen gefüllt ist. Befindet sich im sechsten Stock von Zócalo Central Hotel Der Balcón del Zócalo verdankt seinen Namen seinem riesigen Balkon mit Blick auf den historischen Platz von Mexiko-Stadt, der ursprünglich ein aztekischer Zeremonienraum war und heute Schauplatz des 16 Th Nationalpalast und Metropolitankathedrale aus dem 19. Jahrhundert.
Für die diesjährigen hitzewellenreichen Sommermonate bietet Balcón del Zócalo ein Degustationsmenü basierend auf dem „Tag Null“, dem Weltuntergang, an dem die Stauseen von Mexiko-Stadt zur Neige gehen. Nachdem das 19-köpfige Team sich auf das Thema geeinigt hatte, entwickelte es drei Monate lang Gerichte, die aus verschiedenen Perspektiven an Dürre erinnern. „Wie wichtig dieses Thema ist, wurde uns klar, als mehrere Mitglieder ihre persönlichen Erfahrungen mit der Knappheit zu Hause austauschten“, sagt Salinas. „Tag Null ist näher, als wir es uns vorgestellt haben.“ Das Team testete die Rezepte, Getränkekombinationen und das Storytelling akribisch, um das umfassende Konzept zum Leben zu erwecken, indem es beispielsweise Orangenwein servierte, um a Düne -ähnliche Zukunft, in der man recycelten Urin trinkt, um zu überleben.
Salinas führt seinen unorthodoxen kulinarischen Ansatz auf seine Kindheit zurück. Durch Besuche bei seiner Großmutter in Hidalgo, dem Bundesstaat nördlich der mexikanischen Hauptstadt, entwickelte er seine Liebe zum Essen. „Als ich ihre Küche betrat, war ich von den Düften und Zutaten, die sie zum Kochen verwendete, umhüllt“, erinnert sich Salinas. Schon in jungen Jahren zeigte er eine starke kreative Ader und widmete sich dem Zeichnen und Malen.
Seit 10 Jahren vereint Salinas seine Leidenschaften für Kunst und Gastronomie im Balcón del Zócalo. Er verarbeitet Ideen anhand von Skizzen und handgezeichneten Menüs, die jeder Gast mit nach Hause nehmen kann. Er druckt auch Geschirr in 3D: Die Day-Zero-Verkostung beginnt mit einem Krug in Form des aztekischen Regengottes Tlaloc und endet mit gefährdeten Axolotls (bunten, lächelnden mexikanischen Amphibien), die bunte Desserts halten.
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Jede Verkostung des Balcón del Zócalo beinhaltet Spiel und Laune und lädt die Gäste ein, an sensorischen Erlebnissen teilzunehmen. Bei einem Day-Zero-Gericht wird aus zwei Stücken Trockenfleisch und einer Sardine in einer Glasdose ein postapokalyptisches „Sandwich“ zusammengestellt. Eine andere, „Universal Flood“, ermutigt die Gäste, eine Umweltkatastrophe zu simulieren, indem sie die Brühe rund um ein Stück buttrigen Totoaba-Fisch kräftig schütteln, wodurch Zuckerrübengummibärchen rot ausbluten.
Die Menüs von Salinas heben immer Lösungen hervor, wie zum Beispiel innovative Möglichkeiten, nachhaltig zu konservieren und zu kochen. Eines seiner aufsehenerregendsten Gerichte ist ein Salat aus hydroponischem Gemüse, gekühlt mit Trockeneisstößen. „Hydroponik macht es möglich, Gemüse sogar zu Hause anzubauen und dabei erheblich Geld zu sparen, da sich diese Pflanzen an die meisten Räume und Bedingungen anpassen können“, erklärt Salinas, der später in diesem Jahr auch einen gemütlichen Taco-Laden in der Innenstadt von CDMX eröffnet. Er konzentrierte sich auf pflanzliche und marine Zutaten – wie eine Kokosnusssuppe mit Jakobsmuscheln, Tintenfisch und Spirulina, die lebensspendendes Fruchtwasser hervorruft – um zu zeigen, dass gutes Essen auch dann köstlich und schön sein kann, wenn die Ressourcen knapp sind.
Der Chefkoch scheut keine Kontroversen – Salinas’ Verkostungen bringen Themen wie die Unmittelbarkeit des Klimachaos und das Erbe von Migranten in der mexikanischen Gesellschaft zur Sprache – und bereitet bereits sein nächstes Thema vor: „Zensur“, das Ende September auf den Markt kommt. „Unser Team hat dies ausgewählt, um mit dem Regierungswechsel in Mexiko im Oktober zusammenzufallen, der mit der ersten weiblichen Präsidentin einen historischen Meilenstein markiert“, teilt Salinas mit. „Wir hoffen, unter unseren Gästen einen nachdenklichen Diskurs anzuregen und ein tieferes Verständnis für die gesellschaftlichen Auswirkungen und Freiheiten zu fördern, die auf dem Spiel stehen“, in Anspielung auf das Gefahren, denen mexikanische Journalisten ausgesetzt sein können wenn sie über Themen berichten, die Machtstrukturen herausfordern.
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Mit Blick auf die Zukunft plant Salinas, seinen anspruchsvollen Zeitplan fortzusetzen und jährlich vier originelle Degustationsmenüs im Balcón del Zócalo herauszubringen. Mit jedem neuen Thema ist er entschlossen, weiterhin Grenzen zu überschreiten und sich für den Aufbau einer besseren Zukunft einzusetzen. „Bei jedem Gericht geht es nicht nur um Geschmack und kulinarische Techniken, sondern auch darum, eine soziale Wirkung zu erzielen“, sagt Salinas. „Ich möchte, dass die Gäste mit einem zufriedenen Gaumen und einer Geschichte, die sie erzählen können, nach Hause gehen.“
