Stefanie Hehn Sie hätte nie gedacht, dass sie eine Karriere in der Weinbranche machen würde. Jetzt Meistersommelier bei Hamburg Seeufer Hehn, die im Restaurant arbeitete, absolvierte zunächst eine Ausbildung im Gastgewerbe und dachte, dass sie vielleicht in der Rezeption oder im Finanzwesen arbeiten würde. Nachdem er im Rahmen des Programms im Restaurant des Laudensacks Parkhotels gearbeitet hatte, erkannte Hehn jedoch, dass es besonders lohnend war, Teil des kulinarischen Erlebnisses eines Gastes zu sein.
„Ich habe nie darüber nachgedacht, in den Restaurantbereich [des Geschäfts] zu gehen, aber es war der beste Teil“, sagt Hehn im Gespräch mit Observer im privaten Speisesaal von Lakeside in der obersten Etage des Hotels The Fontenay. „Man konnte sehen, wie die glücklichen Menschen ihr [Essen] aßen und auch Wein tranken. Sie erhielten das Feedback direkt nach Erledigung Ihrer Arbeit – Sie mussten nicht warten. Wenn Sie im Finanzbereich eines Hotels arbeiten, haben Sie nicht wirklich das Feedback, weil es nur Papierkram ist. Du siehst nicht wirklich, was du tust. Meine Mutter sagte, ich schien so entspannt zu sein, als ich nach Hause kam. Du bist müde, wenn du deinen Job beendet hast, aber ich war nicht ausgebrannt. Es war eine gute Energie. Und für mich war der Weinaspekt wirklich interessant.“
Hehn, der aus Bad Kissingen stammt, lernte sowohl in Restaurants als auch in echten Weingütern mehr über Wein. Während ihrer Arbeit in Frankfurt verbrachte sie ihre freien Tage damit, in die Pfalz zu fahren, um die Ernten zu erleben und die verschiedenen deutschen Weinstile besser zu verstehen. Dennoch gefiel ihr der Geschmack nicht ganz. Als Teenager war sie mit billigen Spirituosen gemischt mit Limonade aufgewachsen und mochte es nicht, sich betrunken zu fühlen. Dann, eines Abends, trank sie ein Glas trockenen, aromatischen Muskateller und kaufte sofort sechs Flaschen.
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„Ich hatte viele teure Weine verkauft, ohne Wein zu trinken“, sagt sie. „Aber jetzt gefällt es mir wirklich gut. Ich denke, es war für mich der beste Weg, mit dieser Art von Arbeit zu beginnen. Ich hatte wirklich tolle Leute, die mir zeigten, wie man trinkt. Und vielleicht war es auch gut, dass ich vorher keinen Wein mochte, denn ich hatte nie schlechte Weinerlebnisse, die mich davon abhielten, für andere Weinerlebnisse offen zu sein. Stattdessen begann ich mit 20 [Jahren] auf fortgeschrittenem Niveau mit Wein und lernte, wie man ihn mit Lebensmitteln kombiniert und wie er angebaut und hergestellt wird.“
Hehn liebte den Wein so sehr, dass sie eine Ausbildung zur zertifizierten Sommelier absolvierte. Sie legte 2009 ihre Qualifikation ab und absolvierte dann einen Aufbaukurs, gefolgt von weiteren Kursen und Prüfungen, um 2020 den Titel „Meistersommelier“ zu erlangen, einen Titel, den weltweit weniger als 300 Menschen erreicht haben.
Während ihrer Ausbildung schloss sich Hehn dem Team von The Fontenay an, einem 2018 eröffneten Neubau an der Hamburger Alster. Auch wenn es auf der ganzen Welt noch andere weibliche Master-Sommeliers gibt, hat Hehn einen weitern Weg hinter sich als viele ihrer weiblichen Klassenkameraden, auch weil es für Frauen aufgrund der Arbeitsbelastung und der langen Arbeitszeiten oft (unfair) schwierig ist, gleichzeitig Familie und Karriere unter einen Hut zu bringen. Leider kann die Rückkehr an den Arbeitsplatz nach dem Mutterschaftsurlaub auch im Gastgewerbe eine Herausforderung darstellen.
„Was ich meistens höre, ist, dass Frauen wirklich froh sind, dass ich nach der Geburt eines Kindes zurückgekommen bin, und dass es für sie inspirierend ist, dass ich die Hotelbranche nicht verlasse“, sagt Hehn. „Ich habe mit vielen Sommeliers in Österreich und Deutschland darüber gesprochen, wie es war, [nach der Geburt eines Kindes] neu anzufangen. Und für mich war es: ‚Okay, du schaffst das.‘ Es hilft, ein unterstützendes Restaurant und einen Partner zu Hause zu haben.“
Als Hehn 2017 im The Fontenay ankam, verbrachte sie mehrere Monate damit, das Weinprogramm des Hotels zu entwickeln, das das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Lakeside, das deutsch inspirierte gehobene Restaurant Parkside und die Bar auf dem Dach des Anwesens umfasst. Seitdem ist die Weinkarte relativ konstant geblieben.
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„Das Einzige, was ich geändert habe, sind die Einstiegsweine“, sagt Hehn. „Ich hatte zu viele. Wenn unsere Kunden hier sind, wollen sie etwas ganz Besonderes. Sie wollen diesen Champagner-Moment. Sie kommen nicht ins The Fontenay, um einen einfachen Pinot Grigio zu trinken. Wir haben immer noch einige Weine der Einstiegsklasse – ich glaube, wir haben mit etwa 30 angefangen, und jetzt sind es etwa 10 –, aber wir haben die Auswahl der mittleren Klasse weiterentwickelt.“
Die Gesamtauswahl liegt bei Hunderten, was für Gäste, wie Hehn weiß, überwältigend sein kann. Im Parkview und in der Bar bietet sie eine verkürzte Speisekarte an, die je nach Jahreszeit wechselt (denken Sie an Amarone im Winter und Glou-Glou-Weine im Sommer). Auch wenn die Weinkarte nicht ausschließlich aus deutschen Weinen besteht, stellt Hehn diese doch ausführlich vor. Sie reist häufig zu Weinmessen und Weingütern auf der Suche nach einzigartigen Flaschen. Derzeit zählt das Hotel rund 20.000 Weinkontakte.
„Ich denke, wir müssen sowohl den Menschen, die nicht aus Deutschland kommen, als auch den Deutschen zeigen, was wir am besten können“, sagt sie. „Ich möchte keine Weine nur aus den besten [Regionen]. Wir brauchen jetzt Weine, die trinkbar sind. Das war mir von Anfang an wirklich wichtig. Die deutschen Winzer öffneten ihre Kellertüren und ließen uns einen Blick auf die älteren Jahrgänge werfen, sodass wir nicht immer nur das kaufen, was im Katalog steht. Ich muss immer mit ihnen reden und fragen: ‚Okay, vielleicht ist noch etwas anderes in deinem Keller.‘“
Hehn hat auch eine alkoholfreie Getränkekombination für Lakeside entwickelt, die genauso viel Arbeit und Überlegung erfordert wie die Weinkombination (wenn nicht sogar mehr). Derzeit enthält es Kombucha von einem örtlichen Lieferanten, den Hehn dekantiert, um ihn weniger prickelnd zu machen. Sie kombiniert ein Gericht auch mit einem hochwertigen Fruchtessig einer deutschen Marke Weinessiggut Doktorenhof , das zur Herstellung des Produkts ein 200 Jahre altes Rezept verwendet.
„Wir servieren es in einem wirklich verrückten Glas, weil es aus einem normalen Glas nicht schmeckt“, sagt Hehn. „Wir mussten ein spezielles Glas kaufen, weil das Aromaprofil anders herauskommt. Die Gäste sind von dem Essig total begeistert und er passt perfekt zum Kurs.“
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Dieser Detaillierungsgrad ist nicht nur auf die Erwartungen an ein mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnetes Restaurant zurückzuführen. Hehn, die ihre Karriere mit der Erziehung eines kleinen Kindes in Einklang bringt, möchte einfach, dass die Menschen das erleben, was sie „besondere Momente“ nennt. Sie möchte diese Leidenschaft auch mit ihren Mitarbeitern teilen, insbesondere während der Schulung. Alles an diesem Beruf begeistert sie, selbst an einem langen Tag, und genau das ist der Grund, warum sie überhaupt zum Gastgewerbe gekommen ist.
„Mir gefällt jeder Teil“, sagt Hehn, als sie nach ihrem Lieblingsaspekt an ihrem Job gefragt wird. „Mir gefällt der Teil, bei dem ich die Ausbildung mache, wenn neue Teammitglieder hinzukommen, um ihnen zu zeigen, wie man den Wein verkauft. Manche Leute probieren ihren allerersten Wein und sind vom Geschmack überrascht. Und im Restaurant, wenn man einen Wein serviert und das Essen und die Leute da sitzen und nur ein „Mmm“-Geräusch machen. Mehr Feedback brauche ich nicht.“
