Der Johannisbrotbaum ist vielleicht nicht der schönste Baum in Monaco, aber seit über 2.000 Jahren versorgt er die Monegassen mit Nahrung. Die von Natur aus süßen und etwas nussigen Früchte des Baumes wurden in der Vergangenheit als Tierfutter verwendet oder zu Mehl gemahlen. Johannisbrot ist auch die Quelle des heutigen Karat-Systems, da es einst zur Messung von Edelsteinen verwendet wurde. Johannisbrotkerne wiegen durchschnittlich 200 Milligramm und ihr relativ gleichmäßiges Gewicht machte sie für antike Händler nützlich, die das Gewicht eines Diamanten mit dem eines Johannisbrotkerns verglichen.
Heute hat die alte Pflanze neues Leben in der unerwarteten Form eines einzigartigen Likörs gefunden: Carruba.
Philip Culazzo geöffnet Die Monaco-Brennerei , der ersten (und einzigen) Brennerei des Fürstentums, im Jahr 2017. Der bescheidene Johannisbrotbaum lag ihm überhaupt nicht im Kopf – stattdessen konzentrierte er sich auf Zitrusfrüchte. Jedes Jahr erntet die monegassische Regierung Tonnen von Zitrusfrüchten, und das meiste davon landet im Abfall. „Als ich erfuhr, wie viel jedes Jahr verschwendet wird, wollte ich etwas dagegen unternehmen“, erzählt Culazzo kürzlich bei einem Besuch in der Brennerei dem Observer. „Damals gab es in Monaco keine wirklich einzigartigen Produkte, und als ich die Regierung fragte, ob ich einige ihrer Bitterorangen haben könnte, gaben sie mir gerne so viele, wie ich wollte.“
Wie an vielen Orten innerhalb des kleinen Fürstentums liegt die Brennerei versteckt um eine Ecke im Viertel La Condamine. Der Destillierapparat ist eine glänzende, hoch aufragende Kupferkonstruktion, die an einer Seite versteckt ist. Es wird häufig verwendet und ist oft von Plastikeimern umgeben, um die Alkoholtropfen aufzufangen, die direkt aus dem Schlauch fließen. An Brenntagen Der Raum riecht deutlich nach Obst und Pflanzen, dank der Kisten mit frischen Zitrusfrüchten, die den Boden säumen – Zitronen, Limetten und Grapefruits – und Töpfen voller holzigem Zitronenthymian.
Culazzos beliebtestes Produkt ist sein charakteristischer Sechs-Zitrus-Gin, Gin aux Agrumes, der aus den oben genannten Zitrusfrüchten hergestellt wird. Sein erstes Produkt war jedoch ein Bitterorangenlikör, der heute l’Orangerie heißt. Es dauerte nicht bis viel später dass ein Freund ihm vorschlug, über die Verwendung des Johannisbrotbaums nachzudenken. Culazzo verbrachte als Kind die Sommer in Monaco (bevor er schließlich vor 14 Jahren ganztägig dorthin zog) und war mit dem Anblick des immergrünen Johannisbrotbaums vertraut. Jedes Jahr im September fielen die langen, schlangenbohnenähnlichen Früchte zu Boden, wurden schließlich braun und verstreuten die Straßen.
„[Mein Freund] reichte mir eine Johannisbrotschale und sagte: ‚Weißt du, was das ist?‘ „Man sollte etwas damit machen“, erklärt er Arschloch . „Ich habe die Bedeutung zunächst nicht verstanden. Der Johannisbrotbaum ist der Nationalbaum von Monaco. Es ist wirklich ein Symbol für die Monegassen, nachdem die Frucht der lokalen Bevölkerung im 19. Jahrhundert geholfen hat, die Hungersnot zu überleben.“
Culazzo begann dann mit dem Versuch, mit dem Johannisbrot zu arbeiten, aber es war kein sofortiger Erfolg. „Es hat eine Weile gedauert, bis ich herausgefunden habe, wie ich die Aromen zur Geltung bringen kann“, gibt Culazzo zu, aber schließlich hat er es richtig gemacht.
Nach der Ernte werden die Bohnen extrahiert und die Schalen zerkleinert und in einer nahegelegenen Kaffeerösterei geröstet, bevor sie einer langen, langsamen Mazeration unterzogen werden. Das Ergebnis ist ein reichhaltiger, schokoladenbrauner Aperitif mit Noten von Karamell, Schokolade, Kaffee und einem Hauch Vanille. Insgesamt dauert es vom Baum bis zur Flasche etwa acht Monate.
„Es ging darum, die Bohnen in einem Verfahren zu rösten, das dem Rösten von Kaffee nicht unähnlich ist, bei dem man einen bestimmten Prozentsatz an Feuchtigkeit in der Bohne aufrechterhalten und sie auf die richtige Stärke rösten muss“, erklärt Culazzo.
Nach einigem Ausprobieren kam Carruba 2019 auf den Markt. Es hat einen würzig-süßen Geschmack, der im Geschmack an Produkte mit hohem Ahornsirup- oder braunem Zuckergehalt erinnert, und hat sich nun, im fünften Jahr, zu einem der beliebtesten Produkte der Brennerei entwickelt . Es hat auch außerhalb von Monaco, an der französischen Riviera, eine Anhängerschaft gewonnen. In der Nähe Hotel Le Negresco In Nizza zum Beispiel wird Carruba auf Vorrat gehalten und aufgrund seines reichen, warmen, honigartigen Geschmacks oft in den kühleren Monaten verwendet.
Der Mixologe und Chefbarmann des Hotels, Benjamin Larbi , lernte den Likör erstmals im Jahr 2022 kennen und experimentiert seitdem mit maßgeschneiderten Cocktails. „Dank des warmen Toffee-Geschmacks eignet es sich viel besser für Herbst und Winter als für Frühling und Sommer. Daher verwende ich es eher dann, wenn ich es verwende“, sagt Larbi gegenüber Observer. „Es ist nicht nur ein interessanter Geschmack, es ist auch Teil unserer DNA, lokale Produkte zu fördern und zu verwenden.“ Außerdem hat es eine tolle Geschichte. Wenn Gäste kommen, möchten sie etwas Lokales; sie wollen schmecken Südfrankreich , daher ist Carruba eine ausgezeichnete Option.“
Seine erste Kreation war ein Carruba Sour (eine Variante des Amaretto Sour), und es ist bis heute sein bevorzugter Carruba-Cocktail geblieben, obwohl er auch mit Manhattans und Martinis herumgespielt hat. „Ich würde es auch gerne einfach mit einem Kaffee probieren – wie einem Irish Coffee, aber mit Carruba. Diese reichhaltigen Aromen würden sich sehr gut ergänzen“, schlägt er vor.
Culazzo stimmt zu. „Wir trinken es das ganze Jahr über. Er schmeckt hervorragend in einem Affogato mit Eis, Kaffee und Carruba und in unserem Espresso Monte-Carlo, der ein Riff auf dem anderen ist Espresso Martini .“
In letzter Zeit hat Carruba die Aufmerksamkeit von Köchen auf der ganzen Welt auf sich gezogen, und das nicht nur für Getränke: Alain Ducasse verwendet es in Cocktails seine Restaurants in Japan , und zwischen den Gängen im monegassischen Palast, Chefkoch Christian Garcia serviert der königlichen Familie eine Carruba-Granita. Bei seinem Restaurants in Paris, Yannick Alléno greift die klassische Tarte au Pomme mit einer Carruba-Creme auf Mauro Colagreco bietet eine Foie Gras mit Carruba-Glasur .
Die Distillerie hat sogar eine dekadente Schokolade mit einem reichhaltigen Carruba-Fudge kreiert – gefährlich mürrisch und bequem am örtlichen Flughafen von Nizza erhältlich.
Trotz seines internationalen Erfolgs bleibt Carruba dank Culazzos Philosophie, die Produktion hyperlokal zu halten, eng mit dem Fürstentum Monaco verbunden. In Monaco gibt es nur 115 Johannisbrotbäume, aber der Brennerei ist es gelungen, das Produkt weiterhin aus anderen Teilen der Region zu beziehen. Die Kirche im nahegelegenen Cap d’Ail beispielsweise stellte der Brennerei ihre eigene kleine Ernte zur Verfügung.
„Ich hasse das Wort ‚authentisch‘, weil es jede Bedeutung verloren hat“, sagt er Culazzo zeigt auf das Schild im Schaufenster der Brennerei . Über dem Logo von l’Orangerie stehen die monegassischen Worte „liqù autenticu“, was übersetzt „authentischer Likör“ bedeutet. „Aber ich meine es wirklich ernst. Alles, was wir tun, ist mit Monaco verbunden – dem Monaco unter der Oberfläche. Carruba ist das perfekte Beispiel dafür.“
