Vom Flüchtling zum mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Gastronom: Chefkoch Peter Cuong Franklin’s Der Weg zum Erfolg verlief alles andere als linear. Franklin floh 1975 im Alter von 12 Jahren aus Saigon und seine kulinarische Reise war eng mit seiner Rückführung nach Vietnam verbunden. Es ist diese einzigartige Perspektive – amerikanisch und vietnamesisch – die sich direkt auf Franklins respektlose, globale Herangehensweise an das Essen überträgt Anan Saigon .
Franklin wurde in einem kleinen Dorf außerhalb von Da Lat im zentralen Hochland als Nguyễn Hùng Cường geboren. Er wurde 1975 aus Saigon (heute auch als Ho-Chi-Minh-Stadt bekannt) geflogen und verlor anschließend den Kontakt zu seiner Geburtsfamilie Nachwirkungen des Vietnamkrieges. Er wurde von einer amerikanischen Marinefamilie adoptiert, wuchs in Connecticut auf, schloss sein Studium in Yale ab und arbeitete im Finanzwesen in New York, London und schließlich Hongkong. Nachdem ein Freund aus Kindertagen 1995 seine leibliche Mutter ausfindig gemacht hatte, flog Franklin zum ersten Mal seit Jahrzehnten zurück nach Vietnam, um sie wiederzusehen.
Dennoch wusste Franklin, dass in seinem Leben noch etwas anderes fehlte. Nachdem er seine Finanzkarriere aufgegeben hatte, schrieb er sich 2008 im renommierten Le Cordon Bleu in Paris ein und absolvierte anschließend eine Ausbildung in weltberühmten Küchen wie der von Chicago ausrichten und Bangkoks Nahm . 2013 eröffnete er Rambutan, ein modernes vietnamesisches Restaurant in Hongkong.
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Vier Jahre später, nach der Trennung von seinen Partnern bei Chom Chom und der Scheidung von seiner fast zwei Jahrzehnte alten Frau, entschied Franklin, dass es Zeit für eine weitere Veränderung war. „Ich hatte das Gefühl, dass Mutter Vietnam mich zurückrief, aus irgendeinem Grund, dessen ich mir damals nicht sicher war“, sagte Franklin gegenüber Observer. „Ich fühlte mich wie ein verlorener verlorener Sohn.“ 2017 kehrte er nach Vietnam zurück und debütierte nach fünfmonatiger Planung mit Anan (was übersetzt „essen, essen“ bedeutet) in einem fünfstöckigen U-Bahn-Haus auf einem Markt in der Tôn Thất Đạm Straße.
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Franklin nannte den freizügigen Essensstil im Anan „Cuisine Mói“ oder „neues Vietnamesisch“, in Anspielung auf ähnliche zeitgenössische kulinarische Bewegungen wie „New American“ und „New Scandinavian“, in denen die traditionellen Aromen der Küche interpretiert werden die besten verfügbaren lokalen Zutaten und globale Techniken.
Im Anan kombiniert Franklin seine amerikanische Erziehung und seinen vietnamesischen Hintergrund, um vietnamesische Klassiker wie Kurkuma-Pfannkuchen oder Banh Xeo, die als Tacos präsentiert werden, sorgfältig neu zu interpretieren. Banh trang nuong, ein vietnamesisches gegrilltes Reispapiergericht mit offener Oberfläche aus Da Lat, wird als Pizza mit verschiedenen Belägen wie geräucherter Chorizo und Mozzarella serviert. In der Zwischenzeit wird das einfache, marinierte Schweinekotelett für Jedermann wie das beste Steak behandelt – das dicke Stück wird Sous-Vide gegart, bevor es auf dem Grill fertig wird.
„Die Hybridität verschiedener Kulturen zwingt einen dazu, etwas in Frage zu stellen oder zu verändern“, sagte Franklin und wies darauf hin, dass die berühmtesten Gerichte Vietnams, wie Pho und Banh Mi, als lokale Anpassungen an französische und chinesische Kolonialeinflüsse entstanden seien. „Aber man braucht ein tiefes Verständnis der Kulturen, nicht nur auf oberflächlicher Ebene. Um unser Schweinekotelett zuzubereiten, müssen Sie wissen, wie befriedigend es ist, ein [perfekt gegartes] Stück Steak zu essen.“
Das heißt nicht, dass Franklin seine vietnamesischen Wurzeln aufgegeben hat. Seine Kindheit in Vietnam inspiriert ihn in mehr als einer Hinsicht zum Kochen, da er glaubt, dass seine angeborene Leidenschaft für Essen aus Erinnerungen an seine Mutter stammt, die im Haus der Familie in Da Lat einen kleinen Nudelsuppenstand betrieb.
„Wenn man in einer Familie von Köchen aufwächst, ist das tief in der DNA verankert“, sagte Franklin. „Jeden Morgen kamen die Kunden um 11:30 Uhr. Meine Mutter stand früh auf, um Zutaten zu kaufen und mit der Zubereitung zu beginnen. Nachdem sie gegessen hatten, putzten wir, ruhten uns aus und bereiteten uns erneut vor. Es gibt eine Art Rhythmus und Prozess, den man kennt, wenn man in einem Restaurant arbeitet.“
Heute kehrt Franklin häufig nach Da Lat zurück, um seine Mutter und Verwandte zu besuchen – und um Zutaten zu beschaffen. Die ehemalige französische Kolonialstadt liegt zwischen gemäßigten, mit Pinien bewachsenen Bergen und ist für die Produktion von Waren bekannt, die es anderswo in Vietnam nicht gibt, wie Erdbeeren, Artischocken und Tomaten, die alle auf Anans Speisekarte stehen. Chorizo und andere Schweinefleischprodukte stammen von einem lokalen Produzenten, Dalat Deli.
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„Da wir hochwertige westliche Zutaten vor Ort anbauen, können wir die vietnamesische Küche noch besser nutzen, ohne auf Importe angewiesen zu sein“, erklärte Franklin. „Wir sind in der Lage, unsere Geschmacksprofile gezielter und multikultureller anzugehen.“
Sechs Jahre nach der Eröffnung des Anan erhielt das Restaurant die höchste Auszeichnung der Branche – einen begehrten Michelin-Stern. Der Michelin-Führer stellte 2013 seinen allerersten Vietnam-Führer vor und von den vier Sternen, die den besten kulinarischen Highlights des Landes verliehen wurden, war Anan der einzige Gewinner in Saigon. Bei der Zeremonie in Hanoi betrat Franklin die Bühne und verkündete: „Mama, das ist für dich!“
Der erste Vietnam-Michelin-Führer stellte 103 Restaurants in Hanoi und Ho-Chi-Minh-Stadt (Saigon) vor, und Franklin ist optimistisch, was ein neues Kapitel für Lebensmittel in Vietnam angeht; Eines, in dem das Land nicht nur für sein typisches Streetfood bekannt ist, sondern auch für seine wachsende Zahl an gehobenen Restaurants und Craft-Cocktail-Bars. Im Jahr 2019 wurde Franklin eröffnet gegenseitig (was übersetzt „trinken, trinken“ bedeutet) im selben Gebäude wie Anan und serviert originelle Getränke wie einen Phojito (ein Mojito aus Pho-Gewürzen wie Sternanis und Zimt).
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Während es in Vietnam keinen Mangel an kulinarischen Talenten gibt, mangelt es der lokalen Gastronomie immer noch an Quantität und Vielfalt. Zu diesem Zweck hofft Franklin, dass Anan eine Anlaufstelle für junge Talente sein kann, die auf der Suche nach einer Mentorschaft sind. Anan beschäftigt derzeit ein Team von 30 jungen vietnamesischen Köchen und Servicekräften und ist aktiv auf der Suche nach weiteren Frauen in der Küche. „Ich möchte ein Mentor für die neue Generation von Köchen und Barkeepern in Vietnam sein“, sagte Franklin.
Um mehr Abwechslung in die vietnamesische Food-Szene zu bringen, eröffnet der 60-jährige Koch auch ein weiteres Gastronomiekonzept. Im September 2023 wird er enthüllt Pot Au Pho, A Banh-Mi- und Nudelsuppentheke mit 16 Sitzplätzen für die Öffentlichkeit mit französischen und japanischen Einflüssen. Im kleinen Lokal, das sich im dritten Stock desselben Gebäudes wie Anan und Nhau Nhau befindet, können Gäste Anans Köche in der offenen Küche in Aktion erleben. Das gleichnamige Gericht des Restaurants ist von der berühmten schwarzen Trüffelsuppe des legendären Küchenchefs Paul Bocuse inspiriert.
„Ich freue mich, einen Raum zu haben, in dem ich mich auf Pho und Banh Mi konzentrieren kann“, sagte Franklin. „Am Anfang habe ich mich nie darauf konzentriert, weil ich den Leuten zeigen wollte, dass vietnamesisches Essen mehr ist als nur diese Gerichte. Aber sie waren der Elefant im Raum – man kann diese Gerichte nicht ignorieren. Jetzt bin ich bereit, mehr Risiken einzugehen.“
