Bar Rescue hat kürzlich seine 100. Folge ausgestrahlt. Mr. Taffer hätte nie gedacht, dass es so weit kommen würde.(Foto: Spike) Beim Thema Bars und Restaurants ist es ein seltene Gelegenheit, wenn Jon Taffer nicht der sachkundigste Typ im Raum ist. Obwohl er Nachtclubs und gehobene Restaurants besaß, ist der gebürtige Long Islander vor allem als der bahnbrechende Barberater bekannt, der die Branche mit Praktiken wie dem Butt Funnel im Sturm erobert hat, der die Kundeninteraktion über eine kleine Öffnung zur Tanzfläche fördern soll. In seiner Spike-TV-Show Barrettung und im Laufe seiner Karriere hat er an über 1.000 unabhängigen und verketteten Stangen gearbeitet, eine Zahl, die auf über 30.000 ansteigt, wenn man jeden Franchisenehmer berücksichtigt. Bei Sushi bei Koi in SoHo gab uns Herr Taffer einen Crashkurs in der Psychologie, die Bars antreibt.
Wie würden Sie Barwissenschaft definieren?
Es ist die Untersuchung des menschlichen Verhaltens in Bezug auf eine Barumgebung. Es geht darum, Sie zu ermutigen, mehr Spaß zu haben, Geld auszugeben, zu trinken und mehr zu tanzen. Ich möchte, dass Sie eine bessere Zeit haben, als es Ihnen selbstverständlich ist, und ich werde verschiedene Verhaltenstricks anwenden, um Sie dazu zu bringen.
Was waren die ersten Lektionen der Barwissenschaft, die Sie gelernt haben?
Als ich eines Tages in einer Bar saß und es einen erhöhten Bereich und einen niedrigen Bereich gab, sah ich einen Herrn die Stufen zu dem erhöhten Bereich hinaufgehen. Er ging auf ein Mädchen zu, das er für hübsch hielt oder so, und landete in einer Sackgasse. Er ging in die andere Richtung zurück und ging, und ich sah, dass das Mädchen ihn ansah, und es war ihm peinlich, weil sie wusste, was er tat. Ich dachte mir, wenn ich am anderen Ende eine weitere Treppe anbaue, könnte er hindurchfließen, als hätte er einen Zweck. Dann habe ich angefangen, Barhocker zu studieren, und ich habe das gelernt – und ich bin überhaupt nicht chauvinistisch – aber wenn Frauen im Alter von 35 Jahren überqueren, werden sie sehr sensibel in Bezug auf ihren Hintern. Also habe ich Barhocker für über 35 Personen zurückgestellt. Wenn sie jünger sind, drehen sich die Leute gerne und interagieren, also lehne ich die Stühle nicht zurück.
„Die einzige Chance, die ich habe, dass wir interagieren, besteht darin, dass sich unsere Augen verbinden, also möchte ich nicht, dass deine Augen hier und meine Augen dort unten sind. Deshalb sind Barhocker von entscheidender Bedeutung. Deshalb ist die Balkenform entscheidend“
Was sind einige einfache Änderungen an einer Bar? - erfolgreich oder fehlgeschlagen - können, um das Kundenerlebnis zu verbessern und den Gewinn zu steigern?
Eines der schnellsten Dinge, die sie tun können, ist großartige Signature-Cocktails zu servieren. Aromatisierte Spirituosen sind heute sehr beliebt – Sie wissen schon, Kirschwodkas und alles. Sie können einen Krug mit Whisky füllen, etwas Obst hineingeben und Ihren eigenen Aufguss herstellen. Identität ist der Trick. Du brauchst Dinge, die andere nicht haben. Ich kann überall eine Flasche Budweiser bekommen. Ich kann Scotch on the rocks überall bekommen. Sie müssen ihnen Persönlichkeit verleihen. Also schau dir New York an und was ist heiß. Mixology-Bars sind heiß. Einzigartige Getränke. Einzigartige charakteristische Lebensmittel. Genau da [zeigt auf mein buntes Sushi]. Sehen Sie, wie einzigartig das ist! Die Farbe davon ist wunderschön! Sie brauchen, was ich einen PoD nenne [Punkt der Differenz].
Wir haben über den Hintern-Trichter gesprochen. Welche anderen Tools für Bars und Nachtclubs gibt es?
Wenn Sie eine Bar betreten – innerhalb von zwei oder drei Sekunden – passieren ein paar Dinge. Zuerst hört man die Musik. Das sagt Ihnen, ob die Bar für Sie ist oder nicht. Das nächste ist der Geruch. Riecht es gut? Ist es schmutzig? Ist es hefig? Dann landet Ihr Blick auf der hellsten Stelle im Raum. Was ist das für eine Stelle? Ist es eine schmutzige Tankstelle? Ist es eine unorganisierte hintere Bar? Ist es ein hässliches Kunstwerk? Oder ist es etwas, das Ihnen die Nachricht sendet, dass Sie am richtigen Ort sind? Sie haben das Gefühl, am richtigen Ort zu sein oder nicht, und es passiert unterschwellig in etwa einer Sekunde. Wenn Sie diese drei Dinge kontrollieren können, werden die Gäste mit einem Komfortniveau eintreten, das ihnen das Gefühl gibt, am richtigen Ort zu sein. 
Obwohl er kein großer Trinker ist, genoss Mr. Taffer Scotch.(Foto: Spike)
Gibt es bestimmte Formen und Möglichkeiten, eine Bar zu arrangieren, die für das beste Publikum sorgt?
Sie wetten. Inselbars sind ideal, weil es ein kreisförmiges Muster gibt und die Leute durchfließen. Wenn Sie an der Bar sitzen, starren Sie nicht an die Wand; Sie starren eine andere Person an, sodass sie von Natur aus interaktiver und bequemer ist. Auf einem Null-Niveau in der Bar sitzen Sie hoch. In erhöhten Bereichen sitzen Sie niedrig. Wenn Sie also an der Bar stehen und herumlaufen oder auf einem Hocker sitzen, sind alle Augen innerhalb von 10 Zoll voneinander entfernt. Die einzige Chance, die ich habe, dass wir interagieren, besteht darin, dass sich unsere Augen verbinden, also möchte ich nicht, dass deine Augen hier und meine Augen dort unten sind. Deshalb sind Barhocker von entscheidender Bedeutung. Deshalb ist die Balkenform entscheidend. Nicht nur das, aber wenn Sie sich den Sitzstil ansehen, ist weiches Sitzen entscheidend, wenn ich möchte, dass Sie länger bleiben. Beleuchtung – je geringer die Beleuchtung, desto näher muss ich dir kommen, um mit dir zu sprechen. Wenn ich mehr Intimität möchte, schalte ich das Licht aus und du wirst sehen, wie die Leute näher zusammenrücken, um zu reden.
Was macht eine gute Dive Bar aus? Und was unterscheidet es von einer Bar, die nur auf die falsche Weise schäbig ist?
Das Tolle an Bars und Restaurants ist, dass man nicht neu sein muss, um relevant zu sein. Neu macht interessant, aber Relevanz kommt mit der Zeit. Das zweite öffentliche Gebäude, das jemals in Amerika gebaut wurde, war eine Bar. Der erste war eine Kirche. Amerikas erster Brenner war George Washington. Er destillierte jedes Jahr etwa 10.000 Gallonen Bourbon. Ich sage Ihnen das, weil Bars historisch sind und Dive Bars ein historisches Element haben. Wenn Sie eine Tauchbar betreten, sagen Sie sich: Das ist schon lange hier. Sie treten ein – es ist dunkel, es ist holzig, es ist gemütlich. Der Barkeeper ist normalerweise nicht jung und sollte es auch nicht sein. Die Leute sind Stammgäste. Sie wissen, dass sie innerhalb von zwei Blocks arbeiten oder leben. Wenn Sie an drei Tagen in der Woche kommen, sehen Sie dort meistens die gleichen Leute. Tauchbars sind überhaupt keine Tauchgänge. Sie sollten wirklich lokale Bars genannt werden. Was passiert, ist, dass Tauchbars als schmutzige Bars, alte Bars und ungepflegte Bars kategorisiert werden. Das ist keine Tauchbar. Eine Tauchbar ist eine alte historische Bar
