Old Forester Meisterverkoster Jackie Zykan.Mit freundlicher Genehmigung von Old Forester Old Forester Bourbon Whisky gibt es seit den 1870er Jahren und macht ihn offiziell zu Amerikas America älteste Bourbon-Produkt, aber Jackie Zykans Rolle im Unternehmen ist ausgesprochen modern. Nach mehr als einem Jahrhundert der Beständigkeit modifiziert Old Forester seine Liste mit der Zugabe von 100-prozentigem Roggenwhisky – und sie war maßgeblich an diesem Prozess beteiligt.
Diese Ergänzung des Kernprodukts entstand aus dem Wunsch von Old Forester, mit etwas zu experimentieren, das nicht unbedingt in seiner Komfortzone liegt. Als Meisterverkosterin der Marke spielt Zykan eine zentrale Rolle in fast jeder Phase der Produktentwicklung, und ihr Verständnis der wichtigsten Zutaten, die Spirituosen zum Singen bringen, hat nicht nur mit Geschmackserkennung und Rezeptanpassungen zu tun – ihr beruflicher Hintergrund umfasst sowohl wissenschaftliche Ausbildung und Expertise in der Wirtschaft.
Zykan sprach kürzlich mit Braganca über die Arbeit, die hinter der Zubereitung eines köstlichen Whiskys steckt, und über ihre Methoden zur Entwicklung eines raffinierten, anspruchsvollen Gaumens.
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Beobachter: Wie hat Old Forester mit der Produktion von Roggenwhisky begonnen?
Zykan: Old Forester ist ein Kentucky Straight Bourbon Whisky. Das ist die Marke, das machen wir, dafür sind wir bekannt. Es ist eine sehr historische Marke. Nächstes Jahr feiern wir tatsächlich unseren 150. Geburtstag, aber es scheint nicht viel zu sein, [wenn] es viele Marken gibt, die sagen: 'Oh, unser Geschäft begann in 17-was auch immer, 18-was auch immer' .“ Dies ist die einzige Marke, die nie den Besitzer gewechselt hat und noch immer im Besitz derselben Familie ist, was wirklich zeigt, wie wichtig sie als Gründungsmarke des gesamten Unternehmens von Brown-Forman ist.
Wir machen seit der Prohibition den gleichen konsistenten Bourbon-Mash-Rechnung - der Mash-Rechnung vor dem Verbot war sozusagen ein Allrounder. Wenn ich Maische-Rezept sage, meine ich nur den Anteil der Körner, die in das Bier gehen, das wir dann destillieren und zu Whisky verarbeiten. Es ist nicht so, dass wir es nicht geschafft hätten, es war nur nicht unbedingt so reguliert, wie es jetzt ist. Aber dies ist das erste Mal, dass wir etwas tun, das kein Bourbon ist.
Eigentlich wollte ich dich fragen, was Mashbill bedeutet.
Es ist ein Getreiderezept. Wenn Sie also ein Bündel Obst nehmen und Hefe hinzufügen und fermentieren lassen und dann durch eine Destillierapparatur laufen lassen, erhalten Sie Brandy. Wenn Sie das mit Agave machen, erhalten Sie Tequila. Sie machen es mit Zuckerrohrprodukten und am Ende erhalten Sie Rum; Wenn Sie es mit Getreidekörnern tun, erhalten Sie Whisky. Wenn wir also über Maischerechnung sprechen, ist es wirklich nur ein anderer Anteil der Körner, die dieses Bier herstellen, das wir dann destillieren und in ein Fass füllen.
Und was ist im Grunde der geschmackliche Unterschied zwischen Roggen und Whisky oder wie er serviert werden kann?
Kennen Sie Manhattan?
Ja.
Das ist ein Flaggschiff-Cocktail auf Roggenbasis. Ein Sazerac ist ein anderer. Und wirklich bei Roggen ist der Himmel die Grenze. Im Allgemeinen hat Roggen ein etwas würzigeres und krautigeres Geschmacksprofil als Bourbon. Bourbon ist aufgrund des hohen Maisanteils tendenziell etwas süßer, sodass Sie ihn für alles verwenden können. Für die Leute da draußen, die wirklich würzige Bourbon-Whiskys bevorzugen, weil es sie gibt, [es gibt] High-Rye-Bourbons. Rye Whiskey geht damit einfach einher.
Ich bin gespannt – welche Ränge müssen Sie in Ihrer Branche aufsteigen, um Ihren Verkostungsjob zu bekommen?
Ich bin jetzt fast neun Jahre in Louisville. Davor war ich über 24 Jahre in St. Louis, Missouri, also habe ich mich eigentlich von der Barseite der Branche her hineingearbeitet. Bei einer kleinen regionalen Kette, die hier beheimatet ist, bin ich bis zum Getränkedirektor aufgestiegen, habe alles aufgemacht und dann bei einem Meistersommelier trainiert. Wenn Sie für große Gruppen einkaufen, müssen Sie alles probieren und lernen.
Aber ansonsten habe ich diese Gelegenheit genutzt. Sie brauchten jemanden, der sowohl auf dieser Seite des Geschäfts als auch auf der Produktionsseite tätig sein konnte. Meine Eltern sind so stolz, dass ich endlich meinen College-Abschluss machen kann – Biologie und Chemie waren meine Schwerpunkte im College.
Welchen Rat würden Sie einem Anfänger geben, der seinen Gaumen entwickeln möchte?
Eine der größten Herausforderungen für die Menschen besteht nicht nur darin, die verschiedenen Noten zu artikulieren, sondern auch den Druck zu spüren, dass sie haben zu. Wenn Sie noch nie eine Zimtstange gerochen haben, werden Sie nie ein Glas Whisky riechen und gehen, ich bekomme eine Zimtstange, weil Sie das noch nicht in Ihrem Speicher für Aromastoffe festgelegt haben. Wenn Sie also besser darin werden wollen, Dinge herauszusuchen, sage ich, dass Sie jede Kerze, die Ihnen begegnet, riechen müssen. Tatsächlich bringe ich meinen 5-jährigen zu Target zum Kerzengang. Sein sensorisches Training hat bereits begonnen – ich teste ihn mit all den Kerzen. Es ist so lustig.
Aber ja, gehen Sie in den Supermarkt, gehen Sie auf den Markt, riechen und schmecken Sie alles, probieren Sie alles aus. Probiere alle möglichen Gewürze und Gewürze aus, denn das wird wirklich eine Basis bilden. Und Desserts, denn dann rieche ich nicht nur irgendwie Vanille. Okay, großartig. Aber ist es Zuckerguss, ist es Vanilleschote, ist es holzig oder ist es widerlich süß? Ist es Buttercreme-y? Also fängst du an, es basierend auf dem zu entwickeln, was du in deinem Leben gerochen und geschmeckt hast – daher kommen diese Begriffe. Es unterscheidet Geschmacksprofile und trainiert Gedächtnis und Geschmacksknospen, um sich zu verbinden und zusammenzuarbeiten.
Es geht also nicht darum, eine Art von Alkohol von einer anderen unterscheiden zu können – das ist wie bei Schritt 20. Es geht darum, Basisnoten zu erkennen, wie bei einem Parfüm oder so.
Genau und interessanterweise ist das tatsächlich mein nächster Schritt in Bezug auf meine Entwicklung in dieser Position: tatsächlich bei ein paar Meisterparfümeuren zu studieren, um einiges davon und die Art und Weise, wie Dinge miteinander interagieren, wirklich zu verfeinern und zu überdenken. Denn dann kommt man ins Mischen, und Mischen ist ein ganz anderes Tier. Eins plus eins ist beim Mischen nicht gleich zwei – es ist sehr unterschiedlich. Aber ja, es hängt alles zusammen. Es ist alles Aroma.
Ich versuche mir vorzustellen, wie es wäre, bei einem Meisterparfümeur zu studieren.
Ich bin sicher, Sie riechen fantastisch.
