Der Robin’s Koginut-Kürbis, eine von Dan Barber’s Row 7 entwickelte Designerrasse, ist der Adidas Yeezy unter den Gemüsesorten. Es ist am 1. November bei Sweetgreen erhältlich.Mit freundlicher Genehmigung Sweetgreen/Reihe 7 Vor nicht allzu langer Zeit fand ich mich im Besitz eines neuen Gemüses: nicht nur neu für mich, sondern neuartig. Eine neumodische Rasse. Es war ein Winterkürbis namens Robin's Koginut, und er hatte ungefähr die Größe eines Kugelstoßens, mit einer leicht quaderförmigen Form und angenehmen Kurven, die an ein Apple-Produkt erinnerten. Als ich es zerteilte, war sein Fleisch dicht und leuchtend orange. Geröstet wurde es weich, süß und leicht zitronig, als ob es irgendwie mit Orangenschale gewürzt worden wäre. Der Kürbis war die Idee von Row 7, einem neuen Saatgutvertriebsunternehmen, das vom renommierten Koch Dan Barber, einem Gemüsezüchter namens Michael Mazourek, und Matthew Goldfarb, einem Seedsman, mitbegründet wurde. Und wenn es so etwas wie ein It-Gemüse gibt, setzt Sweetgreen, die gehobene Salatkette, auf Robins Koginut-Kürbis.
Das Gemüse der Reihe 7 beruht auf einem einfachen Verkaufsargument: Mazourek hat es gezüchtet, um Geschmack und Nährstoffe zu maximieren, anstatt Überlegungen wie Ertrag und Einheitlichkeit, die solche Bemühungen jahrzehntelang dominiert haben. Zu den besonderen Merkmalen der Koginut gehört zum Beispiel ein eingebauter Reifeindikator, bei dem sich der Kürbis an der Rebe von grün nach gold verfärbt, wenn er bereit ist, gepflückt zu werden, was zu einer optimalen Geschmackskonsistenz beiträgt. Reihe 7 wurde im vergangenen Februar mit einer Schiefertafel von sieben nie zuvor gesehenen Sorten der Öffentlichkeit vorgestellt: drei Winterkürbis mit unterschiedlichen Texturen und Geschmacksrichtungen sowie die Badger Flame-Rüben (Cheeto-Orange und sehr süß), die Habanada-Pfeffer (alleall Geschmack eines Habanero, ohne die Schärfe), die Upstate Abundance Kartoffel (ungewöhnlich buttrig) und die intensiv duftende, aber nicht so stimmungsvoll benannte 7082 Gurke. Jetzt war es an der Zeit, sie in großem Maßstab anzubauen.
Wie bei den meisten Projekten unter der Leitung von Dan Barber – dem Koch und Miteigentümer des Restaurants Blue Hill, der in Restaurantkreisen Legendenstatus erlangt hat, weil er Haute Cuisine mit einem durchdachten Ansatz für Ökologie und Naturschutz verbindet – reiste die Nachricht von Row 7 durch die Lebensmittelwelt schnell und war noch vor dem offiziellen Start des Unternehmens in den kalifornischen Büros von Sweetgreen gelandet. Die beiden bildeten ein natürliches Paar. In Reihe 7 ging es darum, Gemüse gierig zu machen; Sweetgreen, das die meisten der in seinen 90 Geschäften verwendeten Zutaten direkt von Bauernhöfen bezieht, hat einen rasenden Erfolg bei der Bewirtung von Essern erzielt, die bereits aufgrund des Verkaufs von Cheeseburgern gegen Grünkohl verkauft wurden.
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Trotz der Tatsache, dass der Koginut-Kürbis nur auf einer Handvoll Farmen im Nordosten angebaut wurde, ging die Salatkette auf die Beine und verpflichtete sich, im vergangenen Frühjahr eine Bestellung von 100.000 Samen rechtzeitig auf sechs Farmen im ganzen Land zu pflanzen. Was wir mit Koginut-Kürbis machen, ist mehr Risiko als wir normalerweise eingehen und viel mehr Risiko als jedes Restaurant unserer Größenordnung, sagte Sweetgreen-Mitbegründer Jonathan Neman. 
Robins Koginut-Kürbis von Row 7, geröstet.Reihe 7
Ab 1. November können Sweetgreen-Kunden im ganzen Land das Ergebnis probieren: die Koginut Squash by Dan Barber Bowl, die den gerösteten Kürbis mit Bio-Spinat, Wildreis, Birnen, Zitronenfenchel, frischem Basilikum und Ziegenkäse kombiniert. Hier wird statt Steelhead oder Brathähnchen der Koginut der Star der Show. Noch bevor die Schüssel in die Läden kommt, hat das Unternehmen in Reihe 7 bereits verdoppelt, indem es eine Ernte seiner Badger Flame-Rüben angebaut hat – die eine süßere, knusprigere Alternative zu den rohen Rüben bieten, die Sweetgreen auf seiner gesamten Speisekarte verwendet und die in Kürze erscheinen werden Januar in den Läden.
Sweetgreen ist nicht die einzige Restaurantkette, die Innovation auf die Zutatenebene bringt. Dig Inn, eine weitere Fast-Casual-Kette mit 23 Standorten in New York und Boston, arbeitet seit zwei Jahren mit einer lokalen gemeinnützigen Organisation namens Seedshed zusammen, die sich für die Förderung der Agrobiodiversität einsetzt. Letztes Jahr haben sich die beiden bei einem Feldversuch für eine vergessene Eskariolrasse zusammengetan; In diesem Jahr haben sie Miniatursalatköpfe angebaut, die auf Geschmack und Hitzebeständigkeit gezüchtet wurden und die Verbraucher nur auf der Speisekarte von Dig Inn finden.
Tender Greens, das seinen Sitz in Südkalifornien hat, aber kürzlich im Nordosten Wurzeln geschlagen hat, wird in Kürze eine Partnerschaft mit dem Crop Trust bekannt geben, einer internationalen Organisation mit einer ähnlichen Mission wie der von Seedshed. Die Köche von Tender Greens haben begonnen, Rezepte mit Fonio zu testen – einem proteinreichen Getreide, das in Afrika beheimatet ist und an Quinoa erinnert –, das im ersten Quartal des nächsten Jahres auf der Speisekarte erscheinen wird. Als nächstes folgen Tepary-Bohnen, die sich hervorragend für wärmende Klimazonen eignen. Erik Oberholtzer, Mitbegründer von Tender Greens, glaubt, dass die Arbeit mit diesen neuen und ungewöhnlichen Zutaten ein Alleinstellungsmerkmal für das Restaurant sein wird, nicht nur in kulinarischer Hinsicht, sondern auch in Bezug auf den höheren Zweck, den es den Gästen vermittelt.
Alle drei Kooperationen sprechen für das Ausmaß, in dem die Farm-to-Table-Ethik von der feinen Küche auf die Alltagskost durchgesickert ist; Vor ein oder zwei Jahrzehnten, als Thekenservice-Ketten ein Synonym für Dollar-Menüs waren und Kunden dazu ermutigten, ihre Bestellung für 25 Cent mehr zu übersteigen, wäre die Idee, dass zwanglose Restaurants mit den besonderen Nuancen ihres Gemüses und Vollkornproduktes konkurrieren, undenkbar gewesen . 
Die Sweetgreens „Koginut Squash by Dan Barber“ Bowl, die am 1. November debütiert, kommt mit Bio-Spinat, Wildreis, Birnen, Fenchel, frischem Basilikum und Ziegenkäse.Süßgrün
Diese unermüdliche Innovation zeigt auch, was es braucht, um in der heutigen extrem wettbewerbsorientierten Restaurantbranche einen Vorsprung zu behalten. Die Zahl der gastronomischen Einrichtungen in Amerika ist um etwa gewachsen doppelt so hoch wie die Bevölkerung , während der Gesamtverkehr in Restaurants stagniert oder schrumpft. Der Kampf um die Kunden war noch nie so heftig. Allianzen wie die zwischen Sweetgreen und Row 7 stellen eine besonders clevere Marketingstrategie dar, nicht nur in Bezug auf die Bereitstellung eines unverzichtbaren Gemüses, sondern auch im Hinblick auf die Verbindung zweier der stärksten Marken der Lebensmittelwelt. Sweetgreen versteht den Wert sicherlich: Der Name Barber ist schließlich Teil der neuen Koginut-Schale, und die Bemühungen der Marke, ihn zu vermarkten, umfassen ein Rundschreiben in Broadsheet-Größe mit Reihe 7 in den Geschäften, eine geschickt produzierte Herkunftsgeschichte Video , und ein Abendessen, das im letzten Monat von Sweetgreen für Freunde und Influencer in den großzügigen privaten Veranstaltungsräumen von Blue Hill im Stone Barns, Barbers Flaggschiff-Restaurant in Pocantico Hills, New York, veranstaltet wurde. Um das Potenzial auszuschöpfen, wird die Koginut auch in einer von Barber entwickelten Beilage namens Roasted Squash Fries erscheinen, die mit geräuchertem Ziegenkäse, geröstetem Buchweizen und schwarzer Limette serviert wird. Und die Kunden können sich ihre eigene Koginut zum Kochen zu Hause abholen.
Wenn die Modebranche ein Anzeichen dafür ist, können wir erwarten, dass mehr dieser Partnerschaften in der Lebensmittelwelt auftauchen. Seit Target 2003 eine Kollektion von Isaac Mizrahi auf den Markt brachte, hat der Bekleidungseinzelhandel High-Low-Kooperationen auf die Bank gebracht; Es war ein spektakulärer Erfolg, und diese Strategie hat sich in der gesamten Branche verbreitet HM zu Uniqlo und weit über . Es geht um neue Zielgruppen, erklärt Becca Parrish, der Marketing-Guru hinter der Food-World-Werbefirma BeccaPR. Wenn es funktioniert und sich nicht trickreich anfühlt, ist die Markenausrichtung wirklich natürlich und die Geschichte schwingt mit. Wenn das Publikum aus demselben Stamm stammt.
Gut gemacht, ermöglichen Allianzen wie diese es einer Massenmarktmarke, Caches aufzubauen, und einer esoterischen, um ihre Reichweite zu vergrößern. Eine von Dan Barber gesalbte Sweetgreen-Schale bietet einen Hauch von Blue Hill für diejenigen, die sich das Degustationsmenü für 258 USD nicht leisten können; Jeder Salat bringt Barbers junges Saatgutunternehmen derweil ein wenig näher an den Mainstream.
Der Sinn der Einführung von Row 7 war, die Idee, an der wir seit einem Jahrzehnt arbeiten, aus der weißen Tischdecken-Kathedrale von Blue Hill zu holen und sie zu einem Teil des täglichen Essens zu machen, sagte Barber mir. Sweetgreen ist ein Beispiel dafür, dass dies sogar früher passiert, als wir es uns erträumt haben.
