Instagram wurde mit Bildern von RedFarms typischen Pac-Man-Knödeln überflutet. Wer möchte nicht mit Sheryl schlafen? fragte der Mann zu meiner Linken. Aber Rick ?
Der Mann schauderte bei dem Gedanken, und das Stück Barbecue Beef, das er in seinen Stäbchen festhielt, baumelte erschrocken wie ein Modifikator.
Schon der Gedanke, dass Rick aus der Ecke zusieht, schreckt mich ab, stimmte der Freund des Mannes zu, der ihm gegenüber am Gemeinschaftstisch der neuen RedFarm in der Upper West Side saß.
Die beiden Gäste diskutierten über zwei Kollegen, von denen behauptet wurde, sie seien Swinger. Den Kaschmir-Blazern und den großen, kantigen Uhren nach zu urteilen, arbeiteten beide in der Finanzdienstleistungsbranche. Später diskutierten sie bei spektakulär duftenden Schweinekoteletts über die bevorstehenden Ferien in Aspen, gefolgt von den NFL-Playoffs, Derivaten und erneut Sheryl. Die Untertanen marschierten energisch vorbei, als hätte es ein Diktator, der das Schweigen hasste, befehligt, das Gespräch huschte von Thema zu Thema, während die Männer nach einer Kombination suchten, um ihre Kameradschaft zu entfalten.
Unauffällig war das Essen, das vor ihnen stand – die aromatischen Schweinekoteletts, der gebratene Rinderreis vom Grill, ein filmischer Salat aus Dayboat-Thunfisch, Blaubeeren und Jicama.
Wäre es ihnen eingefallen, hätten sie viel zu besprechen gehabt. Hier, wie in der Innenstadt, haben Ed Schoenfeld, ein fröhlicher, in Brooklyn geborener, von chinesischem Essen besessener Jude, und Joe Ng, ein in Hongkong geborener, in Park Slope aufgewachsener Dim Sum-Prinz, die Köstlichkeit eines Henry Ford heruntergebracht - Automatisierungsgrad. Fast alles, was aus der Küche kommt, ist wahrscheinlich das beste chinesische Essen, das Sie jemals haben werden.
Dass RedFarm eine so gut geölte (wenn auch nicht fettige) Maschine ist, ist auch eine gute Sache. Das Restaurant ist so voll wie der Zug in der Innenstadt zur Hauptverkehrszeit. In der Nacht, die ich besuchte, stürmten gut betuchte Gäste den Eingang wie Räuber auf Burgmauern. Wenn die Herren Schönfeld und Ng nicht wussten, wie sie ihrer Kundschaft Nacht für Nacht das geben könnten, was sie wollten, hätten sie einen Raum voller wütender Leute, die es gewohnt waren, ihren Willen durchzusetzen. Und das ist ein schrecklicheres Schauspiel, als Sheryl zu ficken, während Rick zusieht.
Wenn RedFarm geklopft wird, handelt es sich normalerweise um chinesisches Essen für Weiße. Im Fall der Lage in der Upper West Side ist es Chinese Food for Old Juden (bei einigen Besuchen sah ich Richard Kind, den archetypischen Nebbishy-Schauspieler und den Überjuden Eli Zabar), mit einer Kundschaft, die das West Village düster und vielfältig erscheinen lässt . Die wahnsinnige Menge in ihren Brooks Brothers-Knöpfen füllt das Restaurant mit Shearith Israel-hinter-the-Bima-Klatsch und Sätzen, die beginnen, die ich heute auf Leonard Lopate gehört habe … Die einzigen Asiaten, die ich sah, abgesehen von den Kellnern, waren junge Indisches Paar. (Ew, eingemachtes Gemüse, hörte ich die Frau sagen. Was heißt das überhaupt?)
Einiges davon hat mit der Demografie der Nachbarschaft und einiges mit dem Preis des Menüs zu tun. Dies ist nicht die Golden Shopping Mall in Flushing, wo man für 4 Dollar 12 Knödel bekommt. Es ist die Upper West Side, wo man für 12 Dollar vier Knödel bekommt. 
Gegrillter Hähnchensalat: nicht die Golden Shopping Mall in Flushing.
Vorwürfe der Unechtheit bleiben jedoch nicht bestehen, hauptsächlich weil RedFarm sich nicht als etwas darstellt, das es nicht ist. Wie andere Restaurants, wie ABC Cocina und Mission Cantina, lässt sich das RedFarm von der Volksküche inspirieren, biegt sie jedoch genüsslich an eine neue Kultur, eine andere demografische und wechselnde Geschmäcker an. Das ist nicht Elvis, der Big Mama Thornton singt Jagdhund . Es ist Strawinsky mit einem alten russischen Volkslied in Der Ritus des Frühlings .
Die andere Verteidigung ist, dass chinesisches Essen den Gaumen des Weißen Mannes seit seiner Ankunft in Amerika befriedigt. Es begann während des Goldrauschs mit chinesischen Restaurants in San Francisco, die sowohl unerschrockene Westler als auch eingewanderte Arbeiter bedienten. In den 1880er Jahren gab es auch in New York Restaurants wie das Chung Fah Low, das als die chinesischen Delmonicos von New York bezeichnet wird, und den böhmischen Treffpunkt Mong Sing Wah, ein Chop-Suey-Lokal in der Mott Street.
Aber die bösartigste Folge der Unechtheitskritik ist die Ungerechtigkeit, die sie dem Genie von Herrn Schönfeld, einem Koch, aber nicht dem Mann in der Küche, und Herrn Ng, dem Mann in der Küche, zufügt.
Herr Schönfeld ist wahrscheinlich der herausragende Gelehrte der Stadt für chinesisches Essen. In den späten 1960er Jahren traf er sich mit einer Gruppe chinesischer Eliteköche, die nach dem Sturz von Chiang Kai-Shek aus China geflohen waren, und brachten eine Meisterschaft der feinen chinesischen Küche mit, die wir noch nie gesehen hatten, sagte Herr Schoenfeld. Herr Schoenfeld lebte zu dieser Zeit in der 99th und am Broadway und freundete sich mit Leuten wie David Keh, dem Erfinder des Hühnchens von General Tso, und Tsung Ting Wang vom Shun Lee Palace an, der ihm die Raffiné-Küche chinesischer Bankette beibrachte.
Ein Teil dieses Wissens findet seinen Weg auf die Speisekarte von RedFarm in Gerichten wie mit Garnelen gefülltem Hühnchen (27 $), das mit seiner goldenen Kruste aus knuspriger Hühnerhaut auf einer gegabelten Garnelen-und-Hühnchen-Schicht wie ein Querschnitt einer köstlichen geologischen Formation aussieht . Die Shrimpiness der Shrimps und das süße Fleisch des Hühnchens, zwei sich ergänzende Texturen, heben sich angenehm Ping-Pong ab. Die Haut ist so knusprig, dass sie Tüll sein könnte.
Andere, gängigere Gerichte, wie die scharf-saure Suppe mit gegrillten Garnelen ($ 12), werden durch Mr. Ngs ungewöhnliches Wissen und subtiler Einfallsreichtum aufgewertet. Eine Million kleiner Optimierungen, wie das Eindicken der Brühe mit Kartoffelstärke statt mit Maisstärke, und plötzlich ist ein Gericht, das lange als Einfaltspinsel verunglimpft wurde, aufregend. Mr. Ngs scharf-saure Suppe ist so gut, dass ich ein Wasserbett damit füllen möchte. Wenn ich also davon träume, brauche ich nur ein Loch zu stechen, und es spritzt heraus. Sheryl, Rick und ich werden mit dem Zeug übergossen.
Aber die Signalleistung von RedFarm sind bei weitem seine Knödel und Fleisch. Die Knödel, mikrondünn und perfekt gleichmäßig dick, sind hauptsächlich Personalsache, nämlich Yao und Mario, zwei junge Chinesen, die sie acht Stunden am Tag, sechs Tage die Woche in der Hinterküche zubereiten. Was das Fleisch angeht, egal ob Hühnchen, Schweinefleisch oder Steak, führt Mr. Ng einen komplizierten Tanz auf, der auf chinesische und westliche Traditionen basiert, bei dem es 12 bis 24 Stunden in einer Soja- und frischer Papayamarinade eingeweicht, dann angebraten, abgekühlt, gegrillt und schließlich serviert, samtig und subtil süß, einem Diner, der es isst, während er über etwas ganz anderes spricht, oder es isst, ohne zu reden, während er heimlich sein Telefon unter dem Tisch überprüft.
Um John Prine zu manipulieren, wie zum Teufel kann eine Person abends zur RedFarm gehen, morgens aufwachen und nichts zu sagen haben? Es gibt viel zu besprechen und dass es von den Menschen, die es konsumieren, selten einmal angesprochen wird, täuscht einen großen Fehler.
Herr Schönfeld hat einen unsubtilen, Rob-Reiner-artigen Sinn für Humor, der die Ernsthaftigkeit seines Essens untergräbt. Instagram wurde mit Bildern von Pac-Man-Knödeln ($ 12,50) überflutet, einer RedFarm-Vorspeise mit bunten Garnelenknödeln, die von einem gebratenen Süßkartoffel-Pac-Man verfolgt werden, der von Guacamole aufrecht gehalten wird. Nicht alle Restaurants müssen nüchtern sein, aber es ist schwer, Essen ernst zu nehmen, wenn es so aussieht, als ob es auf die Speisekarte der IHOP-Kinder gehört.
Es störte mich auch, dass die Kellner wenig Interesse daran zeigen, die Gerichte zu erklären oder gar zu beschreiben, was sicherlich dazu gehört, dass niemand eine pedantische Erfahrung in einem Restaurant wünscht, aber das den Eindruck erweckt, als ob Herr Schönfeld nicht Ich möchte nicht, dass die Gäste über die Mauern seines Restaurants hinausblicken. Herr Schönfeld selbst sagte mir, dass er RedFarm in erster Linie als Lebensmittelmarke sieht und sich RedFarm Sojasauce, RedFarm Rotisserie Chicken und RedFarm Misopaste in den Geschäften vorstellt. Es ist eine großartige Idee, aber ich kann nicht umhin, mich zu fragen, ob er nicht nur der Kultur, die er zu lieben bekennt, einen Bärendienst tut, sondern auch der Kundschaft, die er bedient, die ohne ein breiteres Interesse an chinesischem Essen wegkommt – nur eine Loyalität gegenüber RedFarm. Wenn Herr Schönfeld doch nur einen Weg finden könnte, leckeres Essen zu kreieren und die Fülle seines kulturellen Wissens zu verbreiten. Das wäre jetzt ein Gesprächsthema.
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